摘要：路以运城、临汾为代表，其特点是善制河鲜海味，烹饪方法多用炒、熘、汆、烩，而口味则微酸偏辣，甜。东南路以上党、长治、晋城为代表，其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。 北路：又称晋北菜，以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香，重油色。 中路：又称晋中菜或阳曲菜，兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥。...路以运城、临汾为代表，其特点是善制河鲜海味，烹饪方法多用炒、熘、汆、烩，而口味则微酸偏辣，甜。东南路以上党、长治、晋城为代表，其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。 北路：又称晋北菜，以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香，重油色。 中路：又称晋中菜或阳曲菜，兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥。
卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、多种浇头的各式汤面等品种，价廉物美，尤以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。 代表有： 牛肉锅贴 小煮面 盐水鸭 烤鸭 豆腐涝 什锦菜包 鸭油烧饼 甜豆沙包 鸡汁回卤干 鸭血粉丝汤 牛肉粉丝汤 小笼包饺 赤豆元宵 糖芋苗 卤鸭肫干 小笼包。
lu gan 、 wu xiang cha ye dan 、 wu gui zi 、 su shao bing 、 xiao long bao jiao 、 qian ceng you gao 、 duo zhong jiao tou de ge shi tang mian deng pin zhong ， jia lian wu mei ， you yi pei tao zhuang long de shen se dian xin zui shou xiao fei zhe huan ying 。 dai biao you ： niu rou guo tie xiao zhu mian yan shui ya kao ya dou fu lao shen jin cai bao ya you shao bing tian dou sha bao ji zhi hui lu gan ya xue fen si tang niu rou fen si tang xiao long bao jiao chi dou yuan xiao tang yu miao lu ya zhun gan xiao long bao 。
州菜、淮扬菜、苏锡菜等「江浙菜系」的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡適口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。 广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜，以及江浙等菜系所。
?＾?
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜片状，如腰片、海参、肚片等。 中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、炖、煨、烩、氽、涮、烧、焯、卤、酱、煎、炸、焖、烤、焗、熏等几十种，每一种又可分为好几类。中国菜在制作。
●０●
清干隆年间，四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、 煎、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。 晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，由筵。
卤汁到街头巷尾叫卖。出售时，把锅巴搅入卤内，放上小料，既可当稀食，亦可做主食，受到大众欢迎。清朝康熙年间，文学家蒲松龄的《煎饼赋》中描述了当时山东人沏煎饼汤的吃法，一定程度上佐证了这一说法。也有观点认为，锅巴菜源自大福来，其锅巴菜制作。
载16种面条，丰富多彩，有插肉面、浇头面等； 元朝初《吴氏中馈录》记载制作水滑面的做法； 元朝出现了可以久存的挂面； 明朝有制作技术高超的拉面和鸡蛋面，1500年宋诩《竹屿山房杂部》记载制作拉面和鸡蛋面的方法， 还有山西等地制作特殊的刀削面；清朝干隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的伊府面，这些都是中国历史上著名的面条制品。。
在由汉到明的过程中，豆腐制作方法的记录，完全不予正式书面记载。《齐民要术》、《梦溪笔谈》和《天工开物》中都全无豆腐制作方法的记载。明李时珍首次比较完整记载传统豆腐生产过程。《本草纲目》谷部卷25"豆腐”：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤。
˙ω˙
汤包源于北宋京城开封的灌汤包，现代形式的小笼包起源于江南，后又在各地得到发展和演变，形成不同的口味。 小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等地的传统小吃。 清代道光年间出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜、南京味清、无锡味甜，但都具有皮薄卤。
ˇ▽ˇ
汤。在广西本地一般分为「卤菜粉」、 「汤粉」两种，另外还有牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种。南宁一般叫卤菜粉，桂林米粉以不汤为正宗。马肉粉严格意义上不算是桂林米粉，因为桂林米粉只限定于桂林本地特定粉，而主要配料不是马肉。 桂林米粉的制作。
但目前中国各地的兰州拉面馆很少有兰州人开办的，多为青海的循化与化隆两县的回民开办，口味和兰州拉面的差别主要体现在牛肉的肉料选择、肉汤的用料和制作方法上，在中国南方很多省份都添加青椒等蔬菜以适合当地口味，而对于面的火候掌握各地也不同。 上海本地的牛肉拉面大多为非兰州人开设。2019年7月，。
∩﹏∩
滷水，又名滷汁、滷汤，是广东潮汕地区的调味料，流行於广东、香港、福建及台湾等地，用於制作滷味食品。 滷水的基础是酱油，再加入多种香料烹调而成。所选用的香料没有既定標准，较常见的包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱及冰糖等，其中南姜是正宗潮汕卤水必不可少的调味品。也有加入辣椒成。
潍坊小吃，以酥皮火烧的制作方法做成，但没有内馅，面皮用花椒水和成。 均为潍坊小吃 北京延庆小吃，采用先烙后烤的制作方法。火勺为半发酵面食，其内无馅心，馅为制作过程中通过多次折迭形成的一层一层的馅，并不是一块馅心 。 北京小吃，用半发酵的无馅火烧与猪内脏、油豆腐等一锅卤成。 在面饼中加内馅制而成，各种带馅的火烧、烧饼也可以算作馅饼。。
?﹏?
制作方法，豆腐脑使用可食用性的石膏粉或滷水凝结，在口感上因制程技术，容易有明显的颗粒感。现在多使用新型絮凝剂，比如葡萄糖酸-δ-内酯，成功率较高、口感更细腻。 北京豆腐脑儿，有回、汉之分。回民的豆腐脑是用羊肉、口蘑渣、黄花、木耳加淀粉打卤；汉民的豆腐脑是用猪肉片打卤,。
臭豆腐是由豆腐发酵制作而来，是长沙、南京、绍兴、台湾等地的小吃之一，并流传世界其它地方，但各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐属于高钠食品，但富含发酵食品中普遍存在的维生素B12，另外臭豆腐含有必需胺基酸离胺酸（lysine），应避免与还原醣共同加热，以免产生糖化终产物等致癌物。。
山西面食指的是一系列流传于山西省一带的家庭的民间日常面食制作方法，一般意义上而言是指家庭日常主食，基本上属于煮制面食的面条类，多数是水煮后食用，强调的是面的加工方法而不是烹调方法，因而一般来说并不包括面皮、碗脱、馒头、烧饼、包子、饺子，及糕点类等用面制成的食品，也不包括烩面、疙瘩汤等因烹调方法而起名的食品。。
溜：先將主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为卤汁）而成。 汆：將食物置於沸水中或由冷变滚后烫熟； 涮：食材放入沸水中片刻 煮：投入料物于汤內，加热至熟 炖：投入料物于汤內，旺火收汤，加热至熟 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。 焐：温火久热。如同煨。 泡：利用水或其他液体来泡一种食物。
肉臊饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。 肉臊饭在台湾被视为极具台湾特色的民眾小吃，在全台各地都有店家贩售。在北台湾为一种淋上含有猪皮的滷肥肉切丁及酱油滷汁的白饭菜餚。在南台湾，肉臊饭通常是以肥瘦一定比例的猪绞肉滷。
制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的「南乳」或北京的红方“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭滷制作成「臭豆腐乳」，或在熟成后添加麻油、辣油制作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。 豆腐乳既可以直接食用，也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法。
北京、天津、河北等北方地区较为流行。其具体做法是将切细的牛羊胃脏各部位在沸水、热油或热汤中烹熟，并就着芝麻酱、黑醋、葱花、辣椒油等蘸料食用。 爆肚根据材料不同分为牛肚和羊肚两大类，根据制作方法不同分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆为主。 爆肚使用新鲜的牛、羊的胃，不经冷冻。将鲜肚。
发表评论