摘要：以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的「南乳」或北京的红方“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭滷制作成「臭豆腐乳」，或在熟成后添加麻油、辣油制作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。。...⊙＾⊙
以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的「南乳」或北京的红方“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭滷制作成「臭豆腐乳」，或在熟成后添加麻油、辣油制作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。。
截至2022年末，全聚德旗下有102家门店。其中，全聚德品牌门店92家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店4家。显然，全聚德门店是核心，也是业绩最主要的来源。 从2020年到2022年，全聚德累计净亏损达6.97亿元。 全聚德的特色菜是北京烤鸭，对选鸭、填餵、宰杀，到烧烤几个步骤要求都极高。全聚德选的北京填鸭都。
jie zhi 2 0 2 2 nian mo ， quan ju de qi xia you 1 0 2 jia men dian 。 qi zhong ， quan ju de pin pai men dian 9 2 jia ， fang shan pin pai men dian 1 jia ， feng ze yuan pin pai men dian 5 jia ， si chuan fan dian pin pai men dian 4 jia 。 xian ran ， quan ju de men dian shi he xin ， ye shi ye ji zui zhu yao de lai yuan 。 cong 2 0 2 0 nian dao 2 0 2 2 nian ， quan ju de lei ji jing kui sun da 6 . 9 7 yi yuan 。 quan ju de de te se cai shi bei jing kao ya ， dui xuan ya 、 tian 餵 、 zai sha ， dao shao kao ji ge bu zhou yao qiu dou ji gao 。 quan ju de xuan de bei jing tian ya dou 。
香、增辣等不同用途，一般会多种辣椒搭配使用。火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用於汤卤中可压腥除异，增鲜香。。
谭家菜，又称榜眼菜，为官府菜中的代表，融合了粤菜和鲁菜自成菜系。其风味咸甜适中，南北皆宜，尤以烹调海味最为著名。 相传是清末官僚，祖籍广东广州府南海县( 今天广州市白云区江高镇 )的谭宗浚到北京当翰林后创立，最初只作为其私人家宴。辛亥革命后因家道中落，其子谭瑑青将家宴开放补贴家用，但对外不称餐馆。据。
现今的北京菜是融合鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜，五种风味的菜餚再加上北京风味而成。因早期北京与山东饮食习惯颇为相似，故许多山东名厨进京。进京的鲁菜主要有两派，“济南帮”和“福山帮”，其中福山帮用独家秘方海肠粉末提鲜，所以脱颖而出，成爲了京菜的基调。到了辽代及元代之后，由於北京的蒙古族、回族。
玉溪：江川三道菜、抗浪鱼、澄江藕粉、铜锅鱼、大头鱼、小卷粉、凉米线、冬瓜蜜饯、油卤腐、豆沫糖、油鸡枞、木瓜水。 普洱：野菜、民族菜、米干（卷粉）。 临沧：稀豆粉（用磨碎的黄豆做的浓汤）、鸡肉烂饭（佤族的特色菜，用鸡肉、香草和鲜辣椒加纯鸡汤炖煮出）、滇红茶、粑粑卷。。
糖人不易保存，过去甜品短缺时，在把玩过后会吃掉糖人。如今出于卫生考虑，人们购买糖人更多地出于观赏目的而非食用，任其久置变黑变质。 一、画糖的由来 相传唐代四川大诗人陈子昂在家乡时，很喜欢吃蔗糖，不过他的吃法却 与眾不同。一代才子首先將糖溶化，在清洁光滑的桌面上倒铸成各种小动物 及各种花卉图案，待凝固后拿在手上，一面赏玩一面食用，自觉雅趣脱俗。。
冷啖杯是近年来发源于四川成都的一种街头餐饮。最初的冷啖杯多为露天排挡，提供啤酒与简单的下酒菜，在夏天夜里营业。现在已发展成为一种当地特色，以至于很多经营其他餐饮的餐馆也会在入夜后摆出冷啖杯摊，所以在成都冷啖杯十分普遍。 冷啖杯的菜品以即点即上的凉菜为主，典型的菜式即有包括煮花生、煮毛豆、卤豆腐干、卤。
菜花、蒜泥、葱花、虾皮、花生碎、香菜等。 对于福建，咸豆花是加入卤料的卤汤，撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等，加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。 在四川重庆地区，对果冻状的豆花以北方叫法称为豆腐脑，而当地所称的“豆花。
滇菜，即云南菜，是云南各地方、各民族风味菜肴的简称，是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系，包括民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂。。
其他添加剂：高汤。 中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说，其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜；“八大菜系”是指闽菜、湘菜、粤菜、苏菜、鲁菜、浙菜、川菜、徽菜，除了上述汉族菜系外，还有西藏菜、新疆菜等等少数民族菜系。 主食：大米、面食、饺子 酒 凉菜：即冷盘、冷碟。 热菜 前菜 正菜：即主菜。 配菜：即佐食小菜。。
自贡美食以味道鲜美闻名，而且正宗自贡菜无需味精。川菜分以成都为中心的上河帮，以重庆为中心的下河帮，以自贡为中心的小河帮。自贡盐帮菜可以算作小河帮川菜。但也有专家学者认为，盐帮菜与川菜是两个独立的菜系。因为自贡盐帮菜的形成，是历代外省（尤其是闽、粤、赣）盐商移民带来的文化荟萃，不仅仅植根于四川文化。盐帮菜追求极端主义的味蕾风格，善用椒姜，尤擅水煮与活渡。。
川菜是中国菜中的四大菜系之一，因发源於四川地区（含今重庆直辖市）而得名。以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，居住於此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名於世。 川菜是一个历史悠久的菜系，发源于古代的巴国和蜀国。巴国“土植五谷，牲具六畜”，盛产鱼、盐、茶。
渝菜又称重庆菜，是重庆地区流行的菜餚，因重庆曾属於四川省，並一度地处长江四川段下游，故渝菜又称「下河帮」，中国菜系中并无渝菜的划分，所以渝菜一度被称为川菜下河帮。又因为菜式粗犷，花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料，又俗称江湖菜。渝菜味型有麻辣味、酸辣味、糊辣味、咸鲜味、酸甜味、糟香味、熏香味、五香。
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评书，又称说书，湖北、广东粤语地区及闽南语地区称讲古，在四川称为讲书，古称「说话」，是中国东北、华北、 两广、湖广、四川一带一种口头讲说的表演形式，在宋代开始流行。各地的说书人以自己的母语对人说著不同的故事，因此也是方言文化的一部份。清末民初时，评书的表演为一人坐於桌后表演，道具有折扇和醒木，服装为。
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菜可以算作小河帮川菜。但也有专家学者认为，盐帮菜与川菜是两个独立的菜系。因为自贡盐帮菜的形成，是历代外省（尤其是闽、粤、赣）盐商移民带来的文化荟萃，不仅仅植根于四川文化。而依帮口对菜系进入划分，以某帮菜命名，则是民国时期方才出现。 自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜。
四川的卤菜有时也被视作滷味。在台湾大部分的乡镇都看得到滷味摊贩与店家，夜市也大都有摆设滷味摊，可说是相当常见的食物，亦有滷味店远至纽约都有开业。台湾滷味主要为豆干、百页豆腐、米血糕、海带等食材，也有金针菇等，此外分为汤的和干的，亦有战后移民带来的眷村味滷味滷牛腱牛肚等，而面摊也会有切的滷味作为配菜。
，具有较高的知名度。成都小吃口味众多，著名的成都小吃有：担担面、夫妻肺片、八宝粥、钟水饺、龙抄手、韩包子、赖汤圆、白家肥肠粉、盘飧市卤品、三合泥、红星兔丁、廖排骨、冒菜、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花、蛋烘糕、三大炮等。 成都是川菜的主要发源地之一，成都川菜（又称蓉派川菜、上河帮川菜）是川菜三大代表派系之。
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菜底”。 吃之前师傅现从锅内盛出各配料放到案板上改刀。火烧切“井”字，豆腐切成三角形或菱形，小肠、肺头改刀为小块。一并放进碗里，浇上锅中老汤，吃前依个人口味加蒜泥、酱豆腐汁、辣椒油、韭菜花、香菜等。 邯郸地区的卤煮火烧 邯郸地区的卤煮火烧 小肠陈 卤煮张 北新桥卤煮火烧 小肠陈历史。
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本帮菜即是发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以「本帮菜」为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特別是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等「江浙菜系」的做法，借鉴了西菜。
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