摘要：团、毛血旺、辣子鸡等12个烹饪技术规范。2014年9月，第二批10个渝菜烹饪技术规范发布实施。 麻辣火锅 干菜炖烧系列（多以干豇豆为主） 水煮系列 水煮肉片 水煮鱼 辣子系列 辣子鸡 辣子田螺 香辣虾 豆瓣虾 香辣贝 辣子肥肠 干烧系列 泉水鸡 烧鸡公 芋儿鸡 啤酒鸭 泡椒系列 泡椒鸡杂 泡椒鱿鱼 泡椒兔。...团、毛血旺、辣子鸡等12个烹饪技术规范。2014年9月，第二批10个渝菜烹饪技术规范发布实施。 麻辣火锅 干菜炖烧系列（多以干豇豆为主） 水煮系列 水煮肉片 水煮鱼 辣子系列 辣子鸡 辣子田螺 香辣虾 豆瓣虾 香辣贝 辣子肥肠 干烧系列 泉水鸡 烧鸡公 芋儿鸡 啤酒鸭 泡椒系列 泡椒鸡杂 泡椒鱿鱼 泡椒兔。
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水煮肉片是川菜的一种传统菜式，源自盐帮菜「水煮牛肉」，是在盐帮下层工人中形成的，几乎四川家家户户都会做，其特色是“麻、辣、鲜、烫”。 兰花肉片：一半水煮肉，一半豆花。 水煮鱼 里脊：富含维生素A和维生素B1 白菜：根据中医理论，白菜性平，微寒，味甘。据科学研究，每100克大白菜中含钙41毫克、磷37毫克、铁0。
shui zhu rou pian shi chuan cai de yi zhong chuan tong cai shi ， yuan zi yan bang cai 「 shui zhu niu rou 」 ， shi zai yan bang xia ceng gong ren zhong xing cheng de ， ji hu si chuan jia jia hu hu dou hui zuo ， qi te se shi “ ma 、 la 、 xian 、 tang ” 。 lan hua rou pian ： yi ban shui zhu rou ， yi ban dou hua 。 shui zhu yu li ji ： fu han wei sheng su A he wei sheng su B 1 bai cai ： gen ju zhong yi li lun ， bai cai xing ping ， wei han ， wei gan 。 ju ke xue yan jiu ， mei 1 0 0 ke da bai cai zhong han gai 4 1 hao ke 、 lin 3 7 hao ke 、 tie 0 。
有蒜泥、五花肉等。有蒜香浓厚，肥而不腻的特点。 传统的蒜泥白肉的制作流程如下：将肉方煮制30分钟后捞出，然后用原汤浸泡20分钟，接着自然凉冷0.5小时，再将肉方切成0.2厘米厚的薄片。最后，将蒜泥味汁浇在切好的肉片上。 陈龙; 乔兴. 真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究. 四川旅游学院学报。
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煮 白鱔煲仔饭 田鸡煲仔饭 北菇滑鸡煲仔饭：也可以加腊味成腊味滑鸡煲仔饭。 滒蛋牛肉煲仔饭（「滒蛋」俗写「窝蛋」） 咸鱼肉饼/肉片煲仔饭 腊味煲仔饭：可以加腊鸭、腊肉，腊肝、腊鸡或冬笋。 澳门马友咸鱼煲仔饭：生晒淡口霉香咸鱼和排骨。 蒜虾煲仔饭：蒜末放入油锅炸至金黄色后，加入草虾和饭放到瓦煲中燜煮。。
煮熟、切片，以糖醃制作为馅料烘制而成。 材料：绿豆粉350克、糖粉200克、猪肉200克、植物油（或酥油）150克、水50毫升、肉片和烤香的杏仁碎各適量,肥肉片用砂糖和少许酒醃过夜，使用前先用水烫熟沥干；绿豆粉、糖粉和油先拌匀，再加入水拌至无粉粒便是饼料（把杏仁粒加入拌匀便是杏仁粒杏仁饼料）。
是以特殊配方调制成含有臭味的特制火锅高汤加入少许配料为汤底，之后放入生或过水后的臭豆腐干，注入温的高汤及加入其他佐料、调味料与肉片捲、配菜、蔬菜、泡菜和沾酱等上桌。上桌后点火煮滚由食客加入想吃的配料下锅，即可取食。 原味臭臭锅 泡菜臭臭锅 海鲜臭臭锅 贝贝臭臭锅 综合臭臭锅。
花椒油有多种烹调方法，例如熗、爆、炒、煮、燜等。川菜中很多菜色都必定用到花椒油，其中以红油抄手最有名，其他还包括花椒油干拌面、花椒油炒饭、花椒油烧肉、花椒油鸡、花椒油回锅肉等等。另外，川菜中的宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、家常豆腐、夫妻肺片、合川肉片、干煸牛肉丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉、水煮。
台湾在1960年代制作此菜时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，强调麻、辣、烫、咸。 在日本，最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民將本菜传入，並针。
与大多川菜一样，回锅肉存在钠含量过高的问题。在回锅肉通常的制作过程中，煮肉时已须加入食盐，烹调过程中又须加入郫县豆瓣等高钠调味料，长期食用有钠摄入过多的风险。在烹煮过程中，如烹飪技术欠佳，极易造成肉片炒焦而产生致癌物质。 四川科学家育出“川藏黑猪” 回锅肉将还像从前那么香. [2014-01-14]。
底产生锅巴，有时亦被餐厅做为招徠顾客的卖点。 锅巴也常在川菜中拿来燉菜、煮汤，如锅巴肉片。 锅巴菜 《南史·孝义传上·陈遗》：「母好食锅底饭。 遗 在役，恒带一囊，每煮食輒录其焦以貽母。」；《世说新语》・〈德行第一〉：「陈遗至孝。母好食鐺底焦饭，遗作郡主簿，恒装一囊，每煮食，輒贮收焦饭，归以遗母。」。
另一种佔优势说法认为，涮羊肉只是水煮的一种形式，牛肉与海鲜、鸡肉和猪肉一起用於水煮，所以以这种方式吃牛肉並不新鲜。在日本关西地区，有一种类似於涮羊肉的水煮菜，將肉和蔬菜放在热水和铺在锅底的海带汤中煮，不加任何调料，至今仍普遍食用。 將这一术语解释为使用中间有孔的独特锅子，在锅中短时间內煮非常薄的肉片。
盐煎肉，传统家常川菜。以猪后腿肉和蒜苗等原料炒制而成，肉片鲜嫩，具有浓厚的地方风味。盐煎肉在四川、重庆地区家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 有别于回锅肉，盐煎肉一般不带皮，且技法上为生炒（回锅肉为熟炒）。 食材：猪后腿肉，蒜苗（即青蒜）或青椒 辅料：豆豉，豆瓣酱，姜末，黄酒，酱油，味精 存档副本. [2023-07-07]。
蚂蚁上树是一道中国川菜 ，也就是肉末炒粉丝，用辣豆瓣酱调味。 菜名源于肉末沾在粉丝上，看上去如蚂蚁在树枝上爬。材料包括肉末（多半是牛肉），由酱汁烹煮，放在粉丝上，其他的材料可能有米醋、酱油、芝麻油、青葱、蒜、姜及辣椒酱。 Hsiung, D.T.; Hom, K. The Chinese Kitchen:。
红油抄手的“抄手”二字在广州称为“云吞”，在江西称“清汤”。 四川话中把馄饨称作抄手，当地特有的料理方法是将鲜肉馄饨煮熟后，另盛入以辣油为主的酱料中食用。 虽然抄手发展自馄饨，但如今以成为一种独立食品，抄手的比餛飩更加薄而润滑，大小比馄饨更小一些，最有名的是成都的龙抄手。。
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煮法略有不同：有的以搅碎了的猪肉，亦有以切成丝的猪肉。採用不同的瘦肉，会为粥带来不同的口感，但味道则相去不远。 在广东，一些人会在食用前加上香油及葱花，但在香港大部分人只会加葱花或薄脆。 另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥，採用了新鲜的肉片，而不是醃过的咸瘦肉作配料。。
火锅，广东话称为打甂炉，俗写为打边炉，是一种以水或汤导热锅来涮煮食物的烹调方式制作的料理。它的特色是边煮边吃，因为即煮即吃，所以吃的时候食物仍然热气腾腾。 典型的火锅材料包括：毛肚、牛／羊肉、海鲜、公仔面、肉片、豆腐、菇、丸子、冬粉、蔬菜等，將它们放入煮开的汤底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料。。
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打卤面是面条的一种吃法，流行於北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区。「打滷」指將配料料理过后，再煮成一锅然后勾芡成「滷汁」淋在熟面上。食法是将面条煮好后，浇上被称为「卤汁」后食用。 京津冀一带的滷汁一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以加入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说：打卤面分“清。
盐煎肉 甜皮鸭 川菜的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黄焖鸭、夫妻肺片、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉，水煮肉片等。 川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清。
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老妈蹄花是一道传统川菜，以猪蹄和芸豆为主要原料煲煮而成。其肉质滑嫩细腻，芸豆酥烂，香而不腻。 猪蹄、白芸豆、生姜、花椒、白酒、料酒、小葱 存档副本. [2023-07-08]. （原始内容存档于2023-07-09）. 。
吉列（英语：cutlet，源自法文的côtelette）原本泛指肉片，现已特指经油炸过后的肉片，常见於日本料理，称为「カツ」。吉列通常是將主料先沾上面包糠再放於热油中，炸至外脆內嫩。吉列的主料有很多，例如猪排、鸡排、鱼、虾及蠔（牡蠣）等。 吉列猪排套餐 日式咖哩吉列猪排 吉列大虾 吉列猪排。
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